酸菜、豆腐乳、豆瓣醬、腌菜、腌肉、咸魚(yú)、臘肉、板鴨、咸鴨蛋、皮蛋……生活中很多小伙伴都喜歡自制發(fā)酵、腌制食品。好吃是好吃，但大家千萬(wàn)注意了，這些食品都有引發(fā)肉毒中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

據(jù)“廣東疾控”，近期國(guó)家食源性疾病病例監(jiān)測(cè)系統(tǒng)識(shí)別多例因食用即食熟肉制品自制發(fā)酵食品引起的肉毒中毒病例。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心近日發(fā)布了關(guān)于預(yù)防食源性肉毒中毒的風(fēng)險(xiǎn)提示：

那么，什么是肉毒中毒？有什么危害？如何避免這類(lèi)食品中毒呢？快一起來(lái)看看吧～

肉毒中毒一年四季均可發(fā)生

病死率較高

要了解肉毒素中毒，首先要認(rèn)識(shí)一下肉毒梭狀芽孢桿菌。它是一種廣泛存在土壤、灰塵、水生沉積物和各種農(nóng)產(chǎn)品中的細(xì)菌，在厭氧環(huán)境下，能分泌一類(lèi)具有極強(qiáng)致死性的神經(jīng)毒素，即肉毒素。

肉毒素有“毒素之王”的稱(chēng)號(hào)，它的毒性大概是砒霜的1000萬(wàn)倍，對(duì)人類(lèi)的致死劑量為0.1～1.0μg，純化結(jié)晶的肉毒素1mg能殺死2億只小鼠。

肉毒素分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8個(gè)型別，其中， A、B、E、F四個(gè)型別可引起人類(lèi)中毒，主要作用于神經(jīng)末梢，抑制乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹，嚴(yán)重者可因呼吸衰竭而死亡。

肉毒中毒是一種嚴(yán)重的中毒性疾病，病死率較高。

肉毒素常用于醫(yī)療美容中，不規(guī)范注射或使用假冒偽劣產(chǎn)品可引起醫(yī)源性中毒；進(jìn)食被梭狀芽孢桿菌污染的食物，就會(huì)引起食源性中毒。

食源性中毒常見(jiàn)于家庭自制的發(fā)酵食品、腌制食品或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)墓揞^食品，如臭豆腐、香腸、臘肉、火腿、豆瓣醬、泡菜及魚(yú)類(lèi)制品，也見(jiàn)于發(fā)酵的面制品等。

圖片來(lái)源：pixabay

嬰兒因腸道屏障發(fā)育不完善，如果進(jìn)食了被污染的蜂蜜、奶粉、水果等也可能引起中毒。注意：目前因毒物檢測(cè)手段匱乏，患者容易出現(xiàn)誤診漏診和延遲診斷的情況。

肉毒中毒潛伏期一般為12~48小時(shí)，患者早期通常有疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀，后期可出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難、呼吸困難等。食用可疑食物后，一旦出現(xiàn)上述相關(guān)癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)治療，并攜帶剩余食物。

日常生活中

要如何預(yù)防肉毒中毒呢？

如何預(yù)防肉毒中毒？

1、謹(jǐn)慎網(wǎng)購(gòu)熟肉制品和發(fā)酵食品

• 謹(jǐn)慎選擇網(wǎng)購(gòu)即食食品，不購(gòu)買(mǎi)、不食用來(lái)歷不明或小作坊生產(chǎn)的真空包裝散裝熟肉制品、發(fā)酵類(lèi)食品，特別是需要冷藏保存的即食熟肉制品。

• 旅游、出差時(shí)從當(dāng)?shù)亻T(mén)店、市場(chǎng)等購(gòu)買(mǎi)的散裝熟肉制品不建議選擇真空包裝。

• 值得提醒的是，需要冷藏保存的即食熟肉制品和散裝熟肉制品不要遠(yuǎn)途常溫快遞或攜帶，應(yīng)在冷藏條件下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，并盡快食用。

2、正確儲(chǔ)存、處理熟肉制品

• 肉毒梭菌等在自然界廣泛分布，主要以芽孢的形式存在于土壤和動(dòng)物的糞便中，很容易污染食物。

• 肉毒梭菌芽孢極其耐熱，一般蒸煮溫度很難將其滅活，但由于肉毒梭菌是嚴(yán)格厭氧菌，其芽孢在溫暖、潮濕、厭氧的環(huán)境下才能發(fā)芽、繁殖、產(chǎn)毒，因此，氧氣和溫度是控制其危害的關(guān)鍵因素。

• 散裝即食肉制品不宜抽真空常溫保存，需要冷鏈運(yùn)輸、保存的預(yù)包裝即食熟肉制品購(gòu)買(mǎi)后應(yīng)盡快冷藏，不應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間失去冷鏈保護(hù)。

• 同時(shí)，肉毒毒素不耐熱，通常100℃加熱10分鐘就可將其破壞，徹底加熱可有效預(yù)防肉毒中毒。

3、家庭自制發(fā)酵食品和肉制品要慎重

家庭制備植物性發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆瓣醬、面醬等）和臘肉、腌肉、風(fēng)干牛肉等肉制品時(shí)，應(yīng)當(dāng)確保原輔料的清潔，除去泥土和雜質(zhì)，盡量防止豬、牛、羊肉在屠宰、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中被糞便和泥土污染，制作過(guò)程保持衛(wèi)生。

食品安全還有哪些注意事項(xiàng)

如何預(yù)防食物中毒？

戳圖，一起學(xué)習(xí)

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